Poularde au Champagne, sauce suprême

• Nettoyer soigneusement la poularde, la rincer et la mettre dans une grande cocotte en la couvrant d'eau froide
• Eplucher les légumes, piquer l'oignon d'un clou de girofle
• Glisser quelques lamelles de truffe sous la peau de la poularde (facultatif)
• Laver la belle grappe de raisin et garnir des grains l'intérieur de la poularde. Maintenir les ailes et les cuisses à l'aide d'une ficelle alimentaire
• Replacer la poularde dans la cocotte lavée. Ajouter les légumes, le bouquet garni, 1 c. à soupe de gros sel, 50 cl de Champagne et 50 cl de fond de veau préparé. Compléter avec de l'eau froide afin de couvrir entièrement la poularde.
• Faire bouillir, écumer si nécessaire puis baisser à feu moyen et laisser cuire 30 min à couvert
• Préchauffer le four à 170°
• Retirer la poularde du bouillon (mais ne jeter surtout pas le bouillon) et la placer dans le plat à four préalablement beurré et salé
• Continuer la cuisson des légumes en core 15 min et les réserver au chaud dans un peu de bouillon
• Conserver 1 L de bouillon pour la sauce suprême
• Enfourner la poularde pour 1h15 à 1h30 et dès que le fond du plat crépite (15 min), verser une grande tasse de bouillon en décollant les sucs de cuisson
• Arroser régulièrement
• Retourner la poularde à mi-cuisson et ajouter une petite grappe de raisin dans le fond du plat
• Retourner à nouveau la poularde 15 min avant la fin de la cuisson

Préparation de la sauce suprême

• Préparer la sauce 45 min avant la fin de la cuisson de la poularde
• Faire fondre 110 gr de beurre dans une grande casserole, ajouter la farine en une seule fois, faire mousser sur le feu 2 min en remuant avec une spatule en bois
• Laisser refroidir le roux hors du feu
• Dans une autre casserole à feu moyen, faire fondre l'échalote finement émincée avec un peu de beurre et le sucre puis déglacer avec le reste du Champagne (25 cl). Laisser bouillir environ 10 min puis ajouter 1/3 du bouillon réservé
• Le roux étant refroidi, porter à ébullition et verser le reste du bouillon réservé en mélangeant avec un fouet. Dès qu'il commence à épaissir, ajouter le bouillon à l'échalote. laisser cuire 10 min sans cesser de fouetter puis incorporer la crème fraîche en baissant à feu très doux. Maintenir 30 min
• Filtrer la sauce en foulant à l'aide d'une petite louche et adjoindre le reste du beurre en parcelles
• Mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et maintenir la sauce au chaud sur un bain-marie frémissant

Service

• Dresser la poularde au champagne sauce suprême sur un plat de service en la nappant légèrement de sauce, le reste étant servi en saucière
• Servir les légumes dans un plat à part
• Se régaler !